O milho verde recém-colhido tem um sabor adocicado.
Já o milho verde comprado na feira, um ou dois dias
depois de colhido, não é mais doce, pois cerca de 50%
dos carboidratos responsáveis pelo sabor adocicado são convertidos em amido nas primeiras 24 horas.
Para preservar o sabor do milho verde pode-se usar o
seguinte procedimento em três etapas:
1º descascar e mergulhar as espigas em água fervente
por alguns minutos;
2º resfriá-las em água corrente;
3º conservá-las na geladeira.
A preservação do sabor original do milho verde pelo
procedimento descrito pode ser explicada pelo seguinte
argumento:
a) O choque térmico converte as proteínas do milho
em amido até a saturação; este ocupa o lugar do
amido que seria formado espontaneamente.
b) A água fervente e o resfriamento impermeabilizam a
casca dos grãos de milho, impedindo a difusão de
oxigênio e a oxidação da glicose.
c) As enzimas responsáveis pela conversão desses
carboidratos em amido são desnaturadas pelo tratamento
com água quente.
d) Microrganismos que, ao retirarem nutrientes dos
grãos, convertem esses carboidratos em amido, são
destruídos pelo aquecimento.
e) O aquecimento desidrata os grãos de milho, alterando
o meio de dissolução onde ocorreria espontaneamente
a transformação desses carboidratos
em amido.
